I papassini, dolci sardi dei morti

Ogni anno mia madre in questo periodo, e più o meno fino a natale, si sveglia all'alba anche il fine settimana per tostare mandorle, tagliarle fini, pesare zucchero...e a fine giornata tutto il tavolo del soggiorno è coperto di teli bianchi su cui riposano i dolci con la glassa ancora fresca.
Quest'anno con lei c'ero anchio!
Abbiamo impastato circa 5 kg di papassini, che sono i dolci sardi preferiti miei e di mia sorella. Solo quelli fatti con la ricetta di Macomer (di zia Domenichina) e rigorosamente preparati in casa però: in pasticceria ho provato a comprarli tante volte, ma son asciutti, non dicono niente. E le varianti degli altri paesi della Sardegna non mi entusiasmano più di tanto (a parte il "papassino nero" di Orgosolo, ma in pratica è un dolce completamente diverso da quello che vi propongo oggi).
Il procedimento è semplice ma veramente lungo e faticoso, ma credetemi, ne vale la pena!

Cosa vi serve:
600 gr di mandorle sgusciate
600 gr di noci sgusciate
500 gr di uva passa
1 kg e mezzo di farina 00
200 gr di zucchero
2 cucchiai di polvere d'arancia (scorza d'arancia secca e tritata fine)
3 cucchiai di semi di finocchio
2 bustine di lievito per dolci
400 gr di strutto
4 uova
La sera prima iniziate a preparavi la frutta secca: se le uvette sono di buona qualità, polpose, non troppo secche appunto, basterà mescolarle in un recipiente con un cucchiaio di farina finchè non ne saranno tutte ricoperte uniformemente, altrimenti fatele rinvenire in acqua e poi scolatele e asciugatele. Sgusciate le noci e tagliate i gherigli in 4. Sgusciate le mandorle e mettetele nell'acqua bollente per un min., poi scolatele e tenetele coperte con un panno perchè non si raffreddino troppo mentre eliminate da ognuna la pellicina marrone. A questo punto asciugatele bene e tagliatele a metà nel senso della lunghezza con un coltello e mettele ben distese in una teglia e fatele tostare in forno finchè saranno appena dorate, non di più.
(Sì, lo sappiamo anche noi che vendono tutto già bello, pulito e anche affettato, ma già il prezzo vi farà cambiare idea, mia madre impasta più o meno una ventina di kg di papassini in questo mese...e poi le mandorle e le noci fresche del vicino sono impagabili! Qua in Sardegna le mandorle sono eccezionali, comprarle al supermercato sarebbe un delitto)
Il giorno dopo: miscelate la farina con la polvere d'arancia, lo zucchero e il lievito, poi aggiungete le uova leggermente sbattute. Lavorate a lungo e sciogliete tutti i grumi strofinando la farina tra le mani come fareste per lavarle.
A questo punto potete iniziare ad aggiungere lo strutto, e il gioco si fa duro perchè la pasta va lavorata molto a lungo perchè "tenga": inizialmente si sbriciolerà e avrà una consistenza sabbiosa, ci vuole pazienza e pian piano il calore delle mani scalderà lo strutto il tanto di legarsi con il resto degli ingredienti. Questa operazione per noi è durata più di mezz'ora, ed eravamo in due con metà impasto a testa, ergo non  fate mai i papassini da soli!
Quando l'impasto sarà malleabile aggiungete i semi di finocchio, impastate, e poi unite un pò per volta la frutta secca. Anche qua armatevi di coraggio, la frutta scappa da ogni parte perchè è tanta rispetto alla pasta, ma se non vi arrendete riuscirete a incorporarla tutta. Appena ci sarete riusciti stendete l'impasto ad uno speddore di 2 cm e tagliatelo con un coltello a rombi. Mettete in forno a 160° e riprendete fiato su una sedia per circa 20 min, i dolci sono pronti quando sotto diventano dorati.
Fateli raffreddare su panni puliti per una notte.
All'alba del 3° giorno (ihih) preparate la "cappa" cioè la glassa, mescolando circa 1 kg e mezzo di zucchero a velo con il succo di mezzo limone e acqua q.b. per ottenere una pasta con consistenza simile allo stucco (!) che spalmerete non senza difficoltà col coltello su ogni dolce. Prima che la cappa si asciughi decorate i papassini con le codette di zucchero colorate. Fate asciugare qualche ora prima di consumarli.