La fregola è una pasta di semola tipica di una zona della Sardegna, il Campidano, che ha l'aspetto di palline irregolari simili al cous cous ma più grandi (da 2 a 6 mm circa di diametro).
Io oggi ho scelto di preparare la versione più semplice, solo acqua e semola, ma volendo si può aggiungere un tuorlo all'acqua per avere quella che un tempo era la fregola dei ricchi, oppure dello zafferano per una versione più profumata. Una volta pronta la fregola si può fare essiccare (basta lasciarla su una teglia durante una giornata calda) oppure tostare in forno (pochi minuti in forno a 180°, finchè le palline avranno un colore dorato), operazione che dona alla pasta un sapore molto particolare.
La preparazione è molto semplice, gli ingredienti sono pochi, ma il prodotto finale è vario e molto versatile. Una ricetta classica Campidanese è la fregola con le cozze, cucinata come un risotto un pò brodoso, ma questa pasta è adatta anche alla preparazione di minestre, ripieni e anche alla cottura in forno, come l'ho fatta io.
La ricetta che ho usato è di una vicina di casa che me la preparava così quando ero piccola, e per me nessuna pasta al forno regge il confronto con questa...
Preparare la fregola:
Ci sono due metodi, io ho fatto la fregola secondo il procedimento ufficiale ma Tetta, la mia vicina di casa la prepara in un altro modo più veloce e più semplice (forse è perchè lei è di un'altra zona, il Logudoro; in effetti lei chiamava questa pasta con un altro nome, comunque in sostanza è davvero la stessa), per cui ve li spiego entrambi.
1) Metodo ufficiale Campidanese (
video):
Pesate l'acqua e la semola e munitevi di un catino di terracotta con il fondo largo e piatto. Buttate nel catino un cucchiaio di semola e poche gocce d'acqua e iniziate a girare la mano sempre nello stesso senso. Lavorate con la punta delle dita in modo da formare dei grumi di pasta e andate avanti così aggiungendo a cucchiaiate semola e acqua. Quando avrete già molte palline della giusta dimensione (le più grosse tendono a restare sopra) spostatele in una teglia foderata di carta da forno per farle asciugare o tostare, così non vi intralceranno mentre continuate a lavorare. Andate avanti fino a quando avrete esaurito tutti gli ingredienti.
Per maggiore chiarezza vi consiglio di guardare il video, si vedono bene i movimenti delle mani.
2) Metodo Tetta:
Mettete tutta la semola in un recipiente ampio e riempite una ciotola grande con dell'acqua; bagnatevi la punta delle dita e sgocciolatele sulla semola. Quando tutta la superficie sarà piena di "goccioline" setacciate delicatamente, mettete da parte la pasta e ricominciate.
In entrambi i casi, dopo i primi tentativi comincerete ad avere palline più regolari e della stessa dimensione, è questione di fare un pò di pratica. Nel frattempo consiglio di separare i formati per non avere una fregola un pò cruda e un pò cotta o pappettosa (che non è assolutamente una parola, ma vabbè).
La ricetta della fregola al forno (su succu istuvadu)
Per preparare la fregola le dosi sono 500 gr di semola di grano duro e 200 ml d'acqua naturale.
Cuocete la fregola al dente in acqua salata come una qualsiasi pasta, scolatela e conditela in una pirofila con abbondante salsa di pomodoro (per me con la carne) e formaggio grattugiato, metà parmigiano e metà pecorino. Spolverate la superficie con altro formaggio e mettete in forno già caldo a 200° per 20 min.
