Salade Périgourdine con faux gras

Non ho mai prestato molta attenzione alle insalate: a casa mia si mangia spesso un'insalata come piatto unico, ma gli ingredienti sono semplicemente quelli che ho già nel frigo, spesso degli avanzi.

In ristorante penso di non averne mai vista una degna di assaggio, e riflettendoci mi pare che in generale siamo in molti a sottovalutare l'importanza di questa portata.

Fino ad oggi...perchè subito dopo l'annuncio della ricetta di Leo ho iniziato a documentarmi, e ammetto che sento di sapere ancora troppo poco sull'argomento, ma sono felice di aver scoperto un orizzonte nuovo da esplorare!

Quella che vi racconto oggi  è un'insalata tipica del Périgord, la regione del sudovest della Francia famosa per la gastronomia raffinata e per la produzione di tartufi e del celebre foie gras, ingredienti sontuosi che mi sembrano perfetti per un piatto dal fascino retrò che sa di Belle Epoque.

Lo Chef Michel Roth l'ha voluta sul menù del Ritz a Parigi e io l'ho scelta per questo Emmetichallenge :P ma in versione vegana (no, non posso lasciare il mondo come l'ho conosciuto, non c'è verso).

Ingredienti per 2 persone:

due fette di faux gras

1 piccolo cespo di lattuga

70 gr di noci sgusciate

sale

pepe nero

olio al tartufo

aceto di mele

Sistemate su un piatto la lattuga, le noci e il faux gras. In un barattolino versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe, chiudete bene il vasetto con il tappo e scuotetelo bene per amalgamare la vinaigrette. Irrorate l'insalata e servite.

Per una terrina di faux gras:

200 gr. di lenticchie

una piccola carota

un pezzo di sedano

uno spicchio di cipolla

una foglia d'alloro

un cucchiaio colmo di tahina

un pizzico di curcuma

sale

olio

4 cucchiai di latte di cocco cremoso

1/2 gr. di agar

Ammollate le lenticchie per una o due ore.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano e fatelo soffriggere con un giro d'olio buono; aggiungete le lenticchie scolate, l'alloro e acqua q.b. per farle cuocere fino a disfarsi.

Eliminate l'alloro, aggiustate di sale e mette da parte. 

In un pentolino portate a bollore 250 ml d'acqua e unite l'agar; fate sobbollire per mezzo minuto e poi versate il liquido in un contenitore insieme alle lenticchie e passate tutto al minipimer fino ad ottenere una purea omogenea. 

Versate la crema di lenticchie in una terrina, livellate la superficie e lasciate che si intiepidisca.

Mescolate il latte di cocco con un pizzico di curcuma; portate a bollore due cucchiai d'acqua e versateci la punta di un cucchiaino di agar, unite il latte di cocco e lasciate sobbollire per mezzo min. 

Versate il latte di cocco tiepido sopra il "fegato" di lenticchie rappreso.

Fate riposare in frigo fino al momento di servire.
Una piccola nota su questo faux gras meraviglioso: morbido, sontuoso, delicato...io me ne sono innamorata! Anni fa ho assaggiato il foie gras e mi è piaciuto tanto, ma per motivi di coscienza preferisco non mangiarlo più; questo ovviamente è un'altra cosa, ma davvero non ha nulla da invidiare all'originale. 

Peperoncini ripieni di lenticchie beluga

Scegliete dei bei peperoncini, lavateli, tagliate la cima e svuotateli dai semi interni. 

Lessate qualche cucchiaiata di lenticchie beluga, conditele con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Riempite i peperoncini con le lenticchie, aggiungete un cucchiaino d'acqua e richiudeteli con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Adagiate i peperoncini su una teglia, ungeteli e mettete in forno già caldo a 200°.

Servite come antipasto.

Vegan chili di ceci neri con tortillas al cacao

Ho deciso di provare una versione vegan della meravigliosa ricetta proposta da Ann senza stravolgerla troppo come mio solito, però la madre di questo cowboy che conosco io è pugliese, per cui il legume alla base del mio chili è il cece nero :P

Avendo preparato un chili dolce e delicato la tortilla l'ho voluta piuttosto saporita, aromatizzata con parecchio cacao amaro, e infine ho aggiunto un tocco fresco con dei piselli saltati giusto un attimo in padella con uno spicchio d'aglio e del sesamo e qualche foglia di insalata riccia.

Et voilà.

Per il chili:
250 gr di ceci neri
200 gr di peperoncini dolci freschi
sale
olio
Per le tortillas (ricetta di Anne, a cui ho aggiunto il cacao):
210 gr. di farina 00
40 gr. di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito in polvere non vanigliato
1,5 cucchiai d'olio d'oliva
120/180 ml d'acqua
Per il contorno:
insalata riccia
pisellini freschi non sgusciati
semi di sesamo
uno spicchio d'aglio
olio

Per cominciare mettete i ceci a bagno per 24 ore. Lavate i peperoncini, metteteli su una teglia in forno ben caldo finchè saranno abbrustoliti e poi chiudeteli in un sacchetto di carta per qualche minuto. Dopodichè spellateli, privateli dei semi e passateli al minipimer.

In una pentola di ghisa versate la pasta di peperoncino dolce, i ceci scolati e coprite d'acqua.

Salate, mettete il coperchio alla pentola e cuocete a fuoco dolce per circa un'ora e mezza (se serve aggiungete dell'acqua calda in cottura).

Mentre i ceci intiepidiscono preparate le tortillas: setacciate la farina, il cacao, il sale e il lievito e unite l'olio. Lavorate la farina con la punta delle dita per eliminare tutti i grumi e poi iniziate ad aggiungere l'acqua a filo, poco per volta fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.

Impastate velocemente (con l'impasto lavorato a lungo si ottengono tortillas dure) e formate delle palline grosse come noci. Sistemate le palline su un piatto, copritele con un telo umido e lasciatele riposare per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo scaldate bene una piastra o una pentola antiaderente e stendete le palline con il mattarello. Cuocete le tortillas pochi minuti per lato; il momento giusto per girarle è quando vedrete formarsi delle bolle sulla superficie.

Per il contorno: in una padella scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, unite i piselli non sgusciati e fateli saltare a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustate di sale e spruzzate con i semi di sesamo. Servite i piselli con dell'insalata riccia lavata, asciugata e tagliata a pezzi grossi.

Fave e cicoria 2.0

Depurazione, dicevamo.

E allora per un pò niente carne, dolci,  latticini...e ne approfitto per continuare la difficile operazione svuota dispensa.

Tra i legumi rimasti, delle fave secche spezzate,  buonissime ridotte in purea. 

Per accompagnare un bel mazzo di cicoria fresca saltata in padella e lasciata croccante: una stupendezza, diceva Moreno (in Grande Grosso e Verdone)!

Fra l'altro ho scoperto che questo è un piatto tipicamente pugliese, e io che pensavo di aver inventato l'accostamento del secolo :P

Il giorno dopo per il riciclo degli avanzi mi son ispirata allo Ziopiero, e ora a conti fatti mi dispiace di non aver altre fave secche da smaltire!

500 gr di fave secche spellate e spezzate

1/2 cipolla
due spicchi d'aglio
un mazzo di cicoria
olio
sale
Ammollate le fave per una notte con un pezzetto di kombu.
La mattina seguente tritate la cipolla e fatela soffriggere con un giro d'olio, poi unite le fave sciacquate e scolate e coprite d'acqua.
Fate cuocere a fuoco medio finchè le fave saranno sfatte e otterete la consistenza che vi piace, salate e passate con il frullatore a immersione.
In un'altra padella fate soffriggere gli spicchi d'aglio tagliati a metà e poi aggiungete la cicoria ben lavata senza scolarla. Cuocete coperto a fuoco basso, non troppo a lungo per non perdere la croccantezza. Salate e servite con il purè di fave.

Per le crocchette:

Una tazza di purè di fave secche molto sodo

un pugno di cicoria saltata in padella

semi di sesamo (bianco, nero e tostato)
latte di soia

Tritate fine la cicoria e mescolatela al purè di fave. Aggiustate di sale, se serve.

Modellate le crocchette, spennellatele con latte di soia e impanatele nel sesamo.
Fate dorare in forno caldo per pochi minuti.

Farmer's pie di Petula

E' un periodaccio questo, per cucinare.

Il lavandino perde, e per ogni piatto lavato ho indietro una secchiata d'acqua sui piedi; dal soggiorno il camino acceso mi chiama e mi invita a leggere in pigiama mangiando latte e biscotti...e se questo non fosse abbastanza mi è venuta una poltronite acuta (for Sardinian readers: mandronìa cronica) che il medico mi ha detto di non sottovalutare.

Ecco mentre io riflettevo (profondamente) sul divano, Roberta e Silvia hanno organizzato un contest davvero carino e non partecipare mi sarebbe dispiaciuto troppo, quindi mi sono messa a pensare (sì, ancora. Chiedete a mia mamma se non son intelligente!) alla blogger/ricetta adatta.

Fin dall'inizio mi son detta che avrei pubblicato una ricetta di Petula: "Cuoca Petulante" è il primo blog su cui ho posato gli occhi, in effetti lo leggo da prima di sapere cosa fosse un blog, e per me è una bibbia!

Quando mi capita (spesso) di comprare qualche ingrediente strambo o qualche alghetta nuova corro "da lei" a cercare informazioni. Passo ore in Casa Petula, leggo e rileggo ogni post cento volte non solo perchè le ricette son fantastiche e a prova di bomba o per i suoi consigli su come affrontare freddo/ caldo/ cambi di stagione/ germogli :P ma perchè trovo che scriva in modo semplicemente delizioso. Una lettura da cui ricavo un gran conforto.

Ho sperimentato decine delle sue ricette e quella per fare il tofu in casa mi ha cambiato la vita. 

Oggi vi propongo la formula per un pie vegano che negli anni è diventato un mio cavallo di battaglia. 

Uno di quei piatti che fanno sempre contenti tutti, buoni d'inverno e d'estate, perfetto per far fuori i pacchetti a metà di legumi e qualsiasi avanzo di verdura, zuppe comprese!

Nella mia pentola celeste nuova (thanks comare!) fa un figurone anche con gli ospiti.

Per la versione Petulante cliccate qui.

150 gr. di roveja
50 gr di lenticchie

una lattina di polpa di pomodoro

2 foglie d'alloro

1 rametto di rosmarino

una piccola carota

una cipolla

una costa di sedano

peperoncino

4 grosse patate 

2 cucchiai di parmigiano grattugiato/lievito alimentare per la versione vegana
 

Ammollate la roveja per almeno 16 ore. Tritate fine la cipolla e a pezzi più grossi la carota e soffriggetele in un giro d'olio insieme all'alloro, al peperoncino e al rosmarino. Unite la roveja scolata, le lenticchie sciacquate, la polpa di pomodoro a pezzi e mezzo lt d'acqua. Fate andare coperto a fuoco basso per 45 min, scoperchiate e lasciate cuocere ancora 15/20 min mescolando di tanto in tanto e fino a raggiungere la densità che preferite per la salsa. Infine aggiustate di sale ed eliminate rosmarino e alloro.

Nel frattempo lessate le patate in acqua leggermente salata, sbucciatele e tenetele da parte.

Trasferite qualche cucchiaiata di roveja in una pirofila (se non avete una meravigliosa pentola in ghisa come la mia) e copritela con un pò delle patate passate nello schiacciapatate insieme al parmigiano o al lievito alimentare. Continuate con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le patate. Se avete fretta create due soli strati, legumi sotto e patate sopra e via!
Mettete in forno sotto il grill per qualche minuto, finchè si formerà una crosticina dorata.

Potete ottenere infinite appetitose varianti cambiando i legumi, aggiungendo delle verdure al "ripieno" o avanzi di zuppa alle patate schiacciate...

Salame vegan

Il contest organizzato da Golosità Vegane d'Autore  (buttateci un'occhio, ci sono dei premi bellissimi!) mi ha dato la spinta per preparare e pubblicare una ricetta che mi ronzava in testa da tempo: il salame vegano di legumi, un modo coreograficamente alternativo per far fuori tutti i pacchetti di legumi aperti che giacciono in dispensa!

Lo svuotamento della dispensa (e conseguente acquisto di nuovi ed eccitanti ingredienti) non è l'unico vantaggio della ricetta; c'è ad esempio il fatto che il salame di legumi è buonissimo (per me è più buono del salame vero! Sarà la Sarditudine, a me piace solo la salsiccia) è ricco di fibre e proteine e ha un moderato contenuto di calorie e sensi di colpa :P

Inoltre basta schiaffarne qualche fetta dentro un bel panino integrale e aggiungere qualche verdurina per creare un adorabile pranzo da ufficio, oppure sopra un pezzo di cornbread per un antipasto diverso dal solito.

Cominciamo?

300 gr di legumi misti (io azuki e lenticchie) ammollati per una notte

80 gr di fioretto di mais

un avanzo di tofu

una foglia d'alloro

un pezzetto di carota e uno di cipolla

pepe di cayenna

Lessate i fagioli e le lenticchie. Tritate finemente carota e cipolla e soffriggetele insieme all'alloro con poco olio. Aggiungete i legumi, la farina di mais e il pepe, salate e fate insaporire per qualche minuto.

Tagliate il tofu a piccoli dadi irregolari e frullate grossolanamente i legumi; mescolate tutto delicatamente per non disintegrare il tofu e formate un salame aiutandovi con un foglio di cellophane. Lavorate in fretta finchè i legumi sono caldi. Legate ben stretto e fate riposare al fresco per una notte.

A questo punto il salame è pronto da tagliare a fette e mangiare, ma volendo lo si può anche grigliare o ripassare un minuto in padella come un hamburger. E' molto comodo congelarlo già affettato per averlo sempre pronto.

Favette al latte

Qualche decennio fa (sigh) quando era mia madre la regina incontrastata dei fornelli, c'era un giorno in cui tornavo da scuola e lei aveva preparato per pranzo le favette al latte. Io adoravo le fave fresche preparate in quel modo, e per me erano sempre troppo poche...mia madre rispondeva alle mie proteste dicendomi "è un contorno!" .
Adesso preparo spesso le "sue" fave, e per me sono un piatto unico, le assolute protagoniste, se ci son loro non c'è posto per nient'altro, solo una fetta di pane tostato.
Anche se pensate che le fave devono stare col pecorino o con la menta provate questa ricetta: dovete sentire che meraviglia il latte cagliato in fiocchetti morbidi che porta via alle fave un pò del loro gusto amarognolo, e le rende ancora più saporite.
Insomma, amo questa ricetta, anche se da fotografare è uno schifo :P

1kg di favette fresche al netto degli scarti
3 spicchi d'aglio
2 bicchieri colmi di latte intero
sale
Soffriggete per un minuto o due l'aglio con poco olio EVO. Aggiungete le favette fresche, e fate insaporire per 5 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso. Unite il latte intero, salate e abbassate la fiamma. Cuocete senza coperchio finchè le favette saranno pronte.
Godetevi le favette da soli, solo così saranno abbastanza per voi stessi!

 

Girella jap

Qua in Sardegna sembra essere arrivata la primavera. L'aria è finalmente più tiepida, c'è un bel sole che fa venire voglia di alzarsi la mattina e uscire a passeggiare. 
La colazione (e la merenda) ideale per me in questo periodo dell'anno è un dolce leggero, senza crema e senza burro, colorato e invitante.
Stamattina dunque per accompagnare il tè ho voluto preparare una torta con la marmellata, ma d'ispirazione giappica :)
La base è una génoise al matcha vista sul libro "Gâteaux roulés" di Ilona Chovanchova (proposto in Italia con l'orrorifico titolo "Rotoli dolci"), e per il ripieno ho usato una marmellata di anko preparata ieri sera seguendo la ricetta di Elisa, che ovviamente è venuta perfetta e bella liscia (la marmellata avanzata si conserva 4/5 giorni in frigo oppure si può congelare, come ho fatto io).

4 uova, tuorli e albumi separati
120 gr. zucchero
120 gr farina 00
3 cucch.ni di matcha
Montate gli albumi con un pizzico di sale e metteteli da parte, poi sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando questi ultimi saranno chiari e spumosi aggiungete il matcha e la farina setacciata. Unite gli albumi al composto di tuorli e farina in due volte e versate il composto in una teglia rettangolare foderata di carta da forno. Mettete in forno per 15/20 minuti a 180°.
Quando la génoise sarà cotta tiratela fuori dalla teglia, copritela con un foglio di carta da forno e arrotolatela su se stessa con l'aiuto di un panno umido. Aspettate 5 secondi che la pasta si inumidisca e  ripetete l'operazione per due volte. Staccate pian piano la pasta dalla carta da forno e spalmatela con abbondante marmellata. Arrotolatela di nuovo nel panno umido e lasciatela raffreddare così. 
Quando sarà fredda (o quando avete fame e il tè è pronto) toglietela dal panno e spolveratela con un pò di zucchero a velo.

La prossima volta userò una teglia più grande per poter fare un "giro" in più arrotolando la genoise, ma sono già contenta perchè la pasta è venuta veramente buonissima, morbida, umida, perfetta per accogliere la marmellata di anko.
E poi: ma non trovate che sia una tortina bellissima? Io la adoro!

Patè veg di piselli secchi con cracker crudista

E' arrivata.
La aspettavo da tempo, nascosta dietro lo schermo del pc. Ci avevo fantasticato su parecchio e spiavo chi già c'era dentro fino al collo con una punta d'invidia...parlo della sfida MTC adatta a me :)

Ce ne sono state tante belle e intriganti, ma ogni volta qualcosa non andava: avrei voluto fare i bignè, ma uscivo da un periodo pieno di pasta choux, volevo fare le tagliatelle, ma a mano anche no...e ora che finalmente ho tutti gli ingredienti, ho il tempo e la preparazione è alla mia portata CI STO!

I piselli secchi li ho scoperti da poco, ma me ne sono innamorata subito.

Sono stati la mia compilation dello scorso inverno, quando mi drogavo con la Erwetensoep di Sigrid.
I piselli secchi sono ricchi di fibre, hanno un alto potere saziante, sono buonissimi, e in più ne ho mezzo pacchetto che aspetta solo una buona occasione: patè vegano sia!

Come si fa: mettete 100 gr di piselli secchi a bagno per una notte con un pezzetto di kombu. Scolateli e lessateli finchè saranno morbidi, ci vorranno circa 40 min. Frullateli ancora caldi con un bicchiere della loro acqua di cottura e insieme a 3 cucchiai di panna di soia e due di tahini, unite un cucchiaino di sale, una presa di cumino e versate in uno stampo. Fate raffreddare in frigo per una notte.

Per completare l'antipasto più salutare dell'anno ho servito il patè con un cracker crudista che volevo provare da un pò, perchè l'ultima mania mia e di mia sorella è appunto la sperimentazione di ricette raw (per un'attimo ho pensato di fare una raw cheese cake, ma poi avrei dovuto di nuovo rinunciare all'MTC)

La preparazione è ancora più semplice di quella del patè:
Mettete a bagno per almeno una notte 150 gr di semi di lino in 200 ml d'acqua, e in un'altra tazza lasciate ammollare in acqua una manciata di semi misti non tostati.
L'indomani i semi di lino avranno formato un blob gelatinoso che sarà il collante dei nostri crackers. Rovesciate tutto in un recipiente e unite il mix di semi non tostati scolati dall'acqua, mezzo cucchiaino di sale, e uno di spezie a vostra scelta (nel mio caso il mix 5 spezie cinesi).
Versate l'impasto su un foglio di carta da forno.
Ora potete:
a) mettere tutto nell'essiccatore per circa 9 ore;
b) far asciugare in forno a meno di 40°;
c) lasciare la teglia per un giorno e una notte sul termosifone.
Io ho usato l'essicatore, il risultato mi è piaciuto molto, è venuto un cracker croccante e saporito, perfetto per il patè di piselli secchi. Son proprio contenta e mi sento anche più magra, tiè :P

 

 

Ceci per tutti i gusti

Chi non ama i ceci alzi la mano. Personalmente farei follie per  l'hummus, quella cremina profumata che nonostante tutti i miei sforzi non mi viene mai come la vorrei, o per il fainè...
Oggi mi son messa a impastare i crackers alla farina di ceci di Clea, per nulla preparata a ciò che sarebbe uscito dal forno; al primo morso riconosco quel sapore inconfondibile: è hummus! Ed è croccante! Ergo, è perfetto.
A questo punto sono lanciatissima, troppo entusiasta per non provare anche la ricetta dell'hummus, quello vero stavolta, sempre di Clea. Il risultato è strepitoso, da oggi in poi sarà questa la mia ricetta dell'hummus.
Ho portato tutto a cena da mia madre, come antipasto, e lei aveva preparato una spadellata di ceci e patate!

Le ricette:
(Per i crackers)
80 gr di farina di ceci
100 gr di farina 00
2 cucchiai di gomasio  (io un cucchiaino di sale alla curcuma)
un cucchiaino di cumino in polvere
5 cucchiai d'olio d'oliva
Mescolate tutti gli ingredienti  (io ho dovuto aggiungere anche un pò d'acqua per riuscire a ottenere un impasto malleabile) e stendete una sfoglia sottile. Ritagliate dei rettangoli e fate cuocere in una placca coperta da carta da forno15 min a 200°.

Per l'hummus: Frullare insieme 125 gr di ceci, 1 cucchiaio di tahina, un cucchiaio di olio evo, uno spicchio d'aglio tritato, il succo di mezzo limone, una presa abbondante di sale e un cucchiaino di cumino fino ad ottenere una crema liscia e gonfia. Io ho raddoppiato le dosi ;D

Più semplice di così...

Petit pois à la menthe

Altra cosina veloce per godermi il marito nella sua sera libera: vellutata di piselli alla menta.

Per prepararla mettete in pentola 3 belle cipolle (noi le avevamo di Tropea e quelle abbiamo usato, e il colore della zuppa si è fatto più scuro), 450 gr di pisellini primavera, un cucchiaio d'olio e qualche foglia di lattuga spezzata. Quando i piselli saranno teneri aggiungete la menta (noi abbiamo usato quella secca dell'orto di mio padre), sale, pepe e 10 cl di panna (noi sempre di soia). Basta frullare e la crema è pronta!

Noi ce la siamo mangiata con il fainè (che leggerezza) preparato dalla mattina semplicemente mescolando 250 gr di farina di ceci e 750 gr. di acqua e facendo riposare questo composto fino all'ora di cena. A questo punto abbiamo messo 1/2 bicchiere d'olio d'oliva in una teglia e ci abbiamo versato l'impasto. Una mescolata, una presa di sale e via in forno a 200° per 15/20 min. Sulla superficie si deve formare una crosticina dorata :)

La ricetta della zuppa è di Anne-Catherine Bley dal suo libro Soupes du jour.

Lo zen e la soupe de lentilles

 
E' passato un mese da quando ho cominciato a scrivere su questo blog, e solo ieri mi sono accorta che la blogterapia funziona. Sono tornata stravolta da una mattinata parecchio pesante, mi son messa il grembiule e ho iniziato a tritare la cipolla. Il resto del mondo fuori dalla mia cucina, e io per la prima volta dopo tanto tempo non sono sola, ma in compagnia di me stessa.
Oggi, lenticchie verdi. Le conservo in un barattolo di vetro, con una foglia di alloro, per averle sempre profumate. Sono lenticchie bellissime, verdi e lisce. Cucinarle è stata una piccola gioia.
La ricetta è tratta da Soupes du jour di Anne-Catherine Bley (!) pag. 32

Mettete a bagno 250 gr di lenticchie per una notte con un pezzetto di kombu.
Fate rinvenire due cipolle tritate con un cucchiaio d'olio d'oliva e unite le lenticchie scolate e 1 lt d'acqua. Fate cuocere finchè le lentilles saranno sfatte. Fuori dal fuoco aggiungete il succo di un limone, un cucchiaio d'olio, sale e pepe e mescolate energicamente con un mestolo di legno per ottenere una crema.
Io ho fatto due piccole modifiche: ho aggiunto al soffritto una carota tritata fine e in cottura una foglia d'alloro. L'alloro cede alle lenticchie un aroma irresistibile e irrinunciabile.
Bon appetit!