Salade Périgourdine con faux gras

Non ho mai prestato molta attenzione alle insalate: a casa mia si mangia spesso un'insalata come piatto unico, ma gli ingredienti sono semplicemente quelli che ho già nel frigo, spesso degli avanzi.

In ristorante penso di non averne mai vista una degna di assaggio, e riflettendoci mi pare che in generale siamo in molti a sottovalutare l'importanza di questa portata.

Fino ad oggi...perchè subito dopo l'annuncio della ricetta di Leo ho iniziato a documentarmi, e ammetto che sento di sapere ancora troppo poco sull'argomento, ma sono felice di aver scoperto un orizzonte nuovo da esplorare!

Quella che vi racconto oggi  è un'insalata tipica del Périgord, la regione del sudovest della Francia famosa per la gastronomia raffinata e per la produzione di tartufi e del celebre foie gras, ingredienti sontuosi che mi sembrano perfetti per un piatto dal fascino retrò che sa di Belle Epoque.

Lo Chef Michel Roth l'ha voluta sul menù del Ritz a Parigi e io l'ho scelta per questo Emmetichallenge :P ma in versione vegana (no, non posso lasciare il mondo come l'ho conosciuto, non c'è verso).

Ingredienti per 2 persone:

due fette di faux gras

1 piccolo cespo di lattuga

70 gr di noci sgusciate

sale

pepe nero

olio al tartufo

aceto di mele

Sistemate su un piatto la lattuga, le noci e il faux gras. In un barattolino versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe, chiudete bene il vasetto con il tappo e scuotetelo bene per amalgamare la vinaigrette. Irrorate l'insalata e servite.

Per una terrina di faux gras:

200 gr. di lenticchie

una piccola carota

un pezzo di sedano

uno spicchio di cipolla

una foglia d'alloro

un cucchiaio colmo di tahina

un pizzico di curcuma

sale

olio

4 cucchiai di latte di cocco cremoso

1/2 gr. di agar

Ammollate le lenticchie per una o due ore.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano e fatelo soffriggere con un giro d'olio buono; aggiungete le lenticchie scolate, l'alloro e acqua q.b. per farle cuocere fino a disfarsi.

Eliminate l'alloro, aggiustate di sale e mette da parte. 

In un pentolino portate a bollore 250 ml d'acqua e unite l'agar; fate sobbollire per mezzo minuto e poi versate il liquido in un contenitore insieme alle lenticchie e passate tutto al minipimer fino ad ottenere una purea omogenea. 

Versate la crema di lenticchie in una terrina, livellate la superficie e lasciate che si intiepidisca.

Mescolate il latte di cocco con un pizzico di curcuma; portate a bollore due cucchiai d'acqua e versateci la punta di un cucchiaino di agar, unite il latte di cocco e lasciate sobbollire per mezzo min. 

Versate il latte di cocco tiepido sopra il "fegato" di lenticchie rappreso.

Fate riposare in frigo fino al momento di servire.
Una piccola nota su questo faux gras meraviglioso: morbido, sontuoso, delicato...io me ne sono innamorata! Anni fa ho assaggiato il foie gras e mi è piaciuto tanto, ma per motivi di coscienza preferisco non mangiarlo più; questo ovviamente è un'altra cosa, ma davvero non ha nulla da invidiare all'originale.