Arancine nere con ragù di seppie

Le arancine più applaudite della cena :)

Sarà che il nero sta bene su tutto (e sfina) ma queste sono effettivamente le arancine che mi hanno dato più soddisfazione.

Intanto perchè sono buonissime, poi perchè nonostante le mie variazioni mi pare che questa versione mantenga uno stretto contatto con la ricetta originale e con gli ingredienti della cucina siciliana.

C'è il ragù, il riso ha il profumo del mare, si sente una nota piccante...se non è Sicilia questa!

Anche stavolta ho seguito il procedimento spiegato da Roberta, sia per la preparazione del riso che per la lega e per dar forma alle arancine.

Per il riso
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale
una cipolla medio-piccola
olio evo
sale
Per la lega
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale
Per il ragù
4 belle seppie fresche
un dito di vino bianco
1 spicchio d'aglio tritato
un peperoncino tritato
un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice 

Pulite le seppie. (Se ce l'hanno, togliete la sacchetta dell'inchiostro con delicatezza, servirà a colorare il riso. A me son bastate due sacchette, le altre due le ho congelate per il prossimo risotto!).

Tritatele finemente con il coltello e mettetele da parte. Soffriggete appena l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino a fuoco basso.

Unite le seppie e lasciate che insaporiscano per qualche minuto, finchè non perdono la trasparenza e diventano bianche, poi sfumate con il vino e alzate la fiamma.

Appena il vino sarà evaporato unite il pomodoro e se serve fate restringere. Fate raffreddare il ragù.

Dopo aver soffritto la cipolla e tostato il riso l'ho diviso in 3 pentole: nella prima ho aggiunto lo zafferano (per la ricetta pubblicata ieri), alla seconda non ho aggiunto nulla per avere il riso bianco, nella terza ho sciolto il nero di seppia. Per quest'ultimo ho terminato la cottura al dente, ho immerso la terrina del riso in acqua fredda e l'ho mantecato con un cucchiaino di burro e uno di pecorino. Ho farcito le arancine con il mio ragù di seppie, le ho immerse nella lega e poi le ho impanate nel panko per un fritto croccantissimo.

Dimando pirdonanza per le foto ma queste arancine vanno servite bollenti.